ACETO AROMATIZZATO

La preparazione di questo prodotto generalmente avviene lasciando macerare le erbe aromatiche in un buon aceto per un periodo di tempo variabile in base al gusto desiderato, quindi si filtra e si imbottiglia.

L’aceto aromatizzato è un prodotto sicuro dal punto di vista microbiologico, come già ampiamente descritto, perché l’aceto ha un effetto conservante in quanto impedisce la proliferazione di microrganismi patogeni. Per una conservazione ottimale si consiglia di riporre le bottiglie in luogo fresco, areato e buio.

OLIO AROMATIZZATO

La preparazione di questo prodotto generalmente avviene aggiungendo all‘olio erbe aromatiche o peperoncino (uno dei prodotti, maggiormente utilizzati per questo tipo di conserve). Al contrario dell’aceto, l’olio non svolge un’azione battericida. Per questo motivo l’olio aromatizzato non è sicuro come l’aceto dal punto di vista microbiologico, pertanto le erbe aromatiche (o il peperoncino) utilizzate devono subire un trattamento in aceto come descritto nella sezione dedicata ai vegetali in olio.Un’alternativa può essere rappresentata dalla disidratazione degli ingredienti in un essiccatore elettrico o in alternativa in forno a 60 °C. La disidratazione deve essere protratta fino al momento in cui il prodotto si sbriciola con le mani.

Qualora il prodotto non risultasse adeguatamente disidratato, le parti contenenti umidità potrebbero, sott’olio (e quindi in assenza di ossigeno), permettere lo sviluppo delle spore di botulino. Purtroppo il grado di disidratazione delle erbe non è facilmente misurabile, si consiglia pertanto il trattamento in aceto.

CONSERVAZIONE SOTTO SALE

Anche con questo metodo lo scopo principale è quello di ottenere dei sali aromatizzati che conferiranno un aroma gradevole a carni e pesci cotti alla griglia.

Le erbe vanno pestate in un mortaio insieme al sale ( marino ) fino ad ottenere un composto omogeneo che andrà sistemato in vasi di vetro a chiusura ermetica.

E’ possibile, però, anche tenere le erbe intere e alternarle con il sale a strati fino a riempire il vaso di vetro. In questo caso le foglie potranno poi essere utilizzate nei soffritti.

CONGELAZIONE

Naturalmente le erbe si prestano anche alla surgelazione.

Vanno raccolte freschissime, lavate, scolate e perfettamente asciugate lasciandole all’aria su un foglio di carta da cucina affinché perdano tutta l’umidità.

Possono essere surgelate intere negli appositi sacchetti oppure in contenitori in plastica per il freezer, ma possono anche essere tritate ed essere sistemate nei recipienti per formare i cubetti di ghiaccio. In questo caso, una volta riempiti i vari spazi bisogna coprire le erbe con acqua prima di procedere alla congelazione. Quando i cubetti di erbe sono ormai congelati è possibile toglierli dal recipiente ed avvolgerli in fogli di carta stagnola che andranno riposti nuovamente in freezer.

Al momento dell’utilizzo NON si dovrà mai scongelare il prodotto, ma aggiungerlo ancora congelato nella pentola.

ESSICAZIONE

Le erbe aromatiche più indicate per l’essicazione sono: l’origano, il basilico, il timo, la maggiorana, il rosmarino e la salvia.

Generalmente si legano in mazzi e si lasciano seccare all’aria aperta, ma al riparo dai raggi del sole evitando luoghi umidi come, per esempio, la cucina se non si vuol rischiare di rovinare tutto il lavoro fatto. Il tempo di essicazione varia da pianta a pianta.

Una volta essicate vanno sistemate in vasi in vetro a chiusura ermetica da conservare al buio poiché la luce e l’esposizione all’aria e all’umidità deteriorano le erbe ormai secche.

Alcune erbe perdono un po’ del loro aroma, mentre altre come, ad esempio, l’origano aumentano il loro potere aromatico.