MARMELLATE, CONFETTURE, COMPOSTE E GELATINE

La differenza fra marmellate e confetture non è correlata alla presenza di pezzi di frutta nella conserva; si definisce marmellata una conserva a base di agrumi, si parla di confettura in tutti gli altri casi.

Dopo aver selezionato e lavato la frutta, tagliarla a pezzi aggiungendo lo zucchero e gli altri ingredienti previsti dalla ricetta, quindi portare ad ebollizione mescolando di continuo ed eliminando l’eventuale schiuma formatasi. Quando il composto inizia ad addensarsi sarà necessario abbassare la fiamma per evitare che lo zucchero “caramellizzi” conferendo alla conserva un colore bruno. Terminata la cottura, togliere dal fuoco ed invasare riempiendo i contenitori a caldo fino a 1-2 centimetri dal bordo (per evitare che i contenitori si rompano, mantenerli a caldo fino al momento dell’uso), mettere un disco di carta oleata sopra la marmellata/confettura, quindi chiudere i barattoli, capovolgerli ponendoli su una superficie fredda lasciandoli raffreddare.

Nelle marmellate/confetture, la frutta si addensa grazie al contenuto di pectina che durante la cottura si trasforma in gelatina. La pectina è una sostanza naturale che si trova in particolare nella buccia, nei semi e nel torsolo. Non tutti i frutti ne contengono lo stesso quantitativo, ne sono particolarmente ricchi mele ed arance, mentre kiwi, meloni e cocomeri ne sono quasi privi. Per la preparazione di marmellate/confetture è possibile utilizzare la pectina estratta dalla frutta oppure quella disponibile in commercio.

I fattori più importanti che influiscono sulla conservazione di una marmellata/confettura sono l’acidità e il contenuto di zucchero. L’acidità della frutta, oltre a svolgere la sua azione come conservante, evita che lo zucchero cristallizzi durante la cottura. Se si utilizzano frutti poco acidi è consigliabile aggiungere anche succo di limone. Per quanto concerne lo zucchero è importante non eccedere nella quantità utilizzata per evitare che durante la cottura cristallizzi. È però altrettanto importante non difettare, pena la conservabilità del prodotto. Si dovrebbero preferire le ricette in cui è previsto uno stesso quantitativo di zucchero e di frutta, in ogni caso non si dovrebbe mai scendere sotto i 700 g di zucchero per kg di frutta..

Altro fattore importante è la cottura. Una cottura eccessiva potrebbe provocare la cristallizzazione dello zucchero, ma una cottura non sufficiente renderà il prodotto troppo liquido e facilmente attaccabile da muffe e da microrganismi. Per capire quando si è raggiunto il giusto grado di cottura è possibile effettuare due prove empiriche:.

• se versando una goccia di marmellata/confettura su un piatto questa scivola lentamente aderendo alla superficie, la cottura è giusta;.

• se immergendo e risollevando un cucchiaio nella marmellata/confettura il prodotto appare di consistenza collosa e filamentosa, la cottura è giusta..

Le composte di frutta, sono conserve in cui il contenuto di zucchero è minore di quello delle marmellate e delle confetture. La loro sicurezza rispetto al rischio botulismo è garantita dal basso pH (<4). Si possono ottenere anche delle varianti senza aggiungere zucchero, utilizzando frutta molto matura che viene cotta per una ventina di minuti insieme al succo di limone quindi frullata e conservata.

Si può conservare in frigorifero fino a 7 giorni, oppure più a lungo previa pastorizzazione come le altre conserve vegetali. Le gelatine di frutta sono delle conserve che si ottengono a partire da succo di frutta e sciroppo di acqua e zucchero. Lo zucchero viene aggiunto in proporzione pari a quella della polpa di frutta. Per permettere la solidificazione della gelatina, la frutta non deve essere sbucciata (la buccia contiene la maggior parte della pectina) né eccessivamente matura. Per ottenere il succo tagliare la frutta a dadini e aggiungere acqua fino a coprirla appena. Cuocere fino ad ottenere una purea, passare la purea prima in un setaccio poi in una garza per ottenere un succo limpido. Acidificare il succo con limone fino ad arrivare ad un pH minore di 4 e aggiungere lo zucchero. Cuocere nuovamente fino a quando la gelatina non abbia raggiunto la giusta consistenza (è possibile fare le stesse prove che si effettuano per marmellate e confetture) schiumando se necessario. Invasare, e chiudere i barattoli capovolgendoli come per marmellate e confetture.

FRUTTA SOTTO SPIRITO

La frutta sotto spirito non costituisce un rischio per il botulismo a patto che si utilizzi alcol a 90 gradi o, in alternativa, liquori secchi ad alta gradazione alcolica come grappa e brandy. La frutta non deve essere eccessivamente matura e deve avere preferibilmente piccole dimensioni per permettere all’alcol di penetrarvi all’interno più facilmente. Questo tipo di preparazione non necessita di trattamenti di pastorizzazione.

FRUTTA SCIROPPATA

Lo sciroppo per la preparazione della frutta sciroppata è una soluzione concentrata di zucchero in acqua. Considerando che la frutta è generalmente acida e che il contenuto di zucchero nello sciroppo non deve essere inferiore al 30% (300 g di zucchero più 700 g di frutta), queste preparazioni si possono considerare sicure dal punto di vista microbiologico, e necessitano di un tempo di pastorizzazione che serve, tra l’altro, anche per la cottura della frutta stessa. In alternativa, per utilizzare quantità minori di zucchero è necessario preparare una soluzione a pH 4 contenente 180 g di zucchero ogni litro di acqua e succo di limone. Questo valore di pH così basso, raggiunto aggiungendo all’acqua il succo di limone, compenserà il minore quantitativo di zucchero.