La comune pasta madre, preparata a partire da farina di grano tenero, non è adatta ad essere utilizzata da parte di coloro che soffrono di celiachia o di intolleranza al glutine. Esiste però la possibilità di preparare la pasta madre a partire da farine sicure poiché naturalmente prive di glutine. Si tratta della farina di mais e della farina di riso.

Anche le ricette per preparare una pasta madre adatta a chi è intollerante al glutine sono moltissime e facilmente reperibili in rete, noi ne abbiamo scelta una piuttosto semplice, e di seguito abbiamo messo qualche consiglio per la conservazione, ma anche in questo caso, come in tutti i casi di preparazione, uso e conservazione della pasta madre, è importante tenere conto del comportamento assai soggettivo di questo tipo di impasto. Molto dipenderà infatti da fattori ambientali (temperatura, stagionalità eccetera), e sarà solo in base alla propria esperienza personale la buona riuscita finale sia della P.M. che dei lievitati.
Il nostro consiglio quindi è: non arrendetevi alla prima sconfitta, se mai ci sarà, ma provate e riprovate...

Lievito Madre senza Glutine

100 gr di farina di riso o di mais finissima
100 ml d'acqua
1 cucchiaino di malto di mais o di riso

Per la preparazione della pasta madre senza glutine è preferibile utilizzare una sola tipologia di farina finissima. Scegliete la vostra farina di riso o di mais con molta attenzione, attenendovi alle regole di sicurezza da seguire in caso di celiachia o di forte intolleranza, soprattutto per quanto riguarda le marche di farina da preferire. Scegliete del malto di mais o di riso che sia certificato come completamente privo di glutine, megli ancora se biologico.

Iniziate la preparazione della pasta madre sciogliendo in 100 millilitri d'acqua il cucchiaino di malto all'interno di una ciotola. Il malto permette di favorire la lievitazione e nutre la vostra pasta madre. Ne potrà essere aggiunto un cucchiaino anche nel corso della preparazione del pane, in modo da ottenere una lievitazione migliore.

Aggiungete piano piano all'acqua e malto la farina prescelta, mescolando con un cucchiaio fino ad ottenere un composto dalla consistenza omogenea, che dovrà essere lasciato riposare al buio per 36 ore. E' consigliabile coprire la ciotola utilizzata con un telo da cucina e riporla in un luogo riparato dalla luce e lontano da fonti di calore.

Una volta trascorso il tempo indicato, dovrete pensare ad effettuare il primo rinfresco, dopo aver eliminato dall'impasto la sua parte superficiale, nel caso in cui nel frattempo si fosse seccata. Rinfrescate la pasta madre aggiungendo la stessa quantità di acqua e farina impiegata all'inizio e rilavoratela fino a quando non ritornerà della consistenza di partenza. Lasciate dunque riposare il tutto per altre 36 ore, dopodiché dovreste notare la formazione di bollicine, segno che la pasta madre ha iniziato ad attivarsi.

Dovreste notare anche un certo aumento di volume. Se ciò non fosse accaduto, procedete con un terzo rinfresco. Tale terzo rinfresco preparatorio è comunque consigliato prima di passare alla panificazione vera e propria.

Molti consigliano un rinfresco giornaliero almeno per il primo mese, e non usano, per questo primo periodo, la parte in esubero, cioè quello che dall'impasto si toglie prima di procedere al rinfresco. Il motivo è che una pasta madre troppo giovane difficilmente riesce a far lievitare bene gli impasti, ed inoltre potrebbe avere un odore lievemente acido che a volte potrebbe influire sul risultato finale. Ma come già detto è meglio provare tutto e non demordere mai. Quindi se già dallìinizio la vostra P.M. si rivelerà particolarmente buona ed attiva potrete comunque iniziare ad usarla per le vostre ricette.

Come conservare e rinfrescare la pasta madre senza glutine

Da questo momento in poi dovrete conservare la vostra pasta madre all'interno di un barattolo di vetro da riporre in frigorifero e da mantenere sempre ben chiuso. Per fare in modo che la pasta madre senza glutine possa durare a lungo, essa dovrà essere rinfrescata almeno una volta alla settimana utilizzando solamente acqua e la medesima farina con cui è stata preparata.

Il rinfresco dovrà essere eseguito ogni volta utilizzando 100 grammi di farina e circa 100 su 100 ml d'acqua, su 100 grammi di pasta madre preesistente, in modo da poter rilavorare la pasta madre con l'aggiunta di tali ingredienti, fino a fare in modo che essa ritorni alla consistenza iniziale. A questo punto potrete riporla nel proprio barattolo oppure potrete decidere di conservarne soltanto una parte, circa la metà, e di utilizzarne la porzione restante per la preparazione del pane.
(tratto dal sito www.greenme.it)