Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus.
La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.
Metodo usato prima della selezione del lievito di birra, oggi più comune in panificazione, nei paesi la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa.
La pasta madre ha microflora selezionata ed equilibrio stabile tra lieviti e batteri. Una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta in vita e riprodotta per mezzo di successivi rinfreschi, cioè impasti periodici con determinate quantità di farina fresca e acqua. I microorganismi che la compongono infatti devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di riprodursi. La maniera più semplice per tenere in vita la pasta madre è di usarla per fare il pane, separandone una piccola parte prima di aggiungerci il sale.
Le peculiari caratteristiche organolettiche, reologiche e fermentative dei lieviti naturali variano in relazione all'area geografica di provenienza, al meccanismo di produzione, a fattori casuali e all'affinamento attuato dal panificatore; possono essere modificate variando i parametri ambientali come temperatura e umidità, o quelli propri dell'impasto come il tasso d'idratazione o il tipo di farina.
Le persone tendono a fare molta confusione tra lievito naturale, pasta di riporto o lievito madre. In realtà, in un certo senso si fa riferimento sempre alla medesima preparazione ma ogni termine va a indicare l'impasto in una fase ben precisa. Il lievito naturale e il lievito madre o pasta madre, sono la stessa cosa; la pasta di riporto, in meridione è indicata con il nome di "criscito", "crescente" e altro non è che quel panetto di impasto che, tolto dalla lavorazione precedente e rinfrescato regolarmente può dare vita alla pasta madre. (Fonte: Wikipedia).

Come molti sanno, in Italia esistono migliaia di appassionati ormai del tutto convertiti alla Pasta Madre. Molti di loro danno la propria disponibilità a regalare, a chi ne fa richiesta, una piccola quantità di pasta madre a chi non può o non sa prodursela da zero. Sul web uno dei tanti siti di "spacciatori" di Pasta madre è quello a questo indirizzo:

http://pastamadre.blogspot.it/p/spacciatori-di-pasta-madre.html

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Copiando ed incollando l'indirizzo sopra nella barra di navigazione del vostro browser raggiungerete immediatamente il sito.
Di seguito invece altri siti consigliati dove trovare le migliori ricette ed i migliori consigli per autoprodurvi e mantenere la vostra pasta madre.

* Sito di Pat Pan di Pane - Come preparare una nuova Pasta madre, soloacqua e farina!
http://pandipane.blogspot.it/2013/11/una-nuova-pasta-madre-solo-acqua-e.html
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* Sito de La Regina del Sapone:
http://www.lareginadelsapone.com/2010/05/pane-preparazione-del-lievito-naturale.html
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* Sito di Giuseppe Burgio:
http://pastamadre.altervista.eu/?page=come_fare_la_pasta_madre_solida
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*Sito"Vita da Muffin" di Elena Zucconelli
Preparare la Pasta Madre partendo da zero, metodo semplice
http://www.vitadamuffin.it/la-pasta-madre/
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* Comunità del cibo pasta madre:
http://pastamadre.blogspot.com/2011/10/voglio-autoprodurmi-la-pasta-madre-come.html
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* Sito Viva la Focaccia
http://vivalafocaccia.com/2010/01/04/la-video-ricetta-del-lievito-naturale/
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* Video di Mary Valeriano:
http://www.youtube.com/watch?v=M1rMU7gQU18&feature=youtu.be

Qui sotto, per finire, un filmato di GialloZafferano sulla produzione e la conservazione del lievito madre.