Baguettes:
680 gr. di acqua (preferibilmente minerale naturale)
120 gr. di pasta madre rinfrescata
960 gr. farina tipo 0
12 gr. di sale

Mettere tutti gli ingredienti tranne il sale nell'impastatrice ed impastare per 10 minuti. Aggiungere il sale ed impastare per altri due minuti. Formare una palla liscia sulla spianatoia e mettere in un recipiente da lievitazione con il coperchio. Lasciare due ore in forno preriscaldato a 24° oppure fino al raddoppio. Mettere in frigo e lasciar lievitare per 20/24 ore. Trascorso il tempo tirare fuori dal frigo e facendo attenzione a non sgonfiare troppo l'impasto, dividerlo in quattro panetti uguali. Lasciar riposare mezz'ora e formate poi i filoni che metterete a lievitare su un canovaccio infarinato, nuovamente in forno con la sola lucina accesa. Passate le due ore tirate fuori dal forno, mettete in teglia o nelle teglie per baguettes e riscaldate il forno a 220°. Infornate e lasciate cuocere per 25/30 minuti. Per i primi 15 sul fondo del forno e durante i rimanenti a metà altezza.

Pagnotta Semola e Integrale:
250 gr. di semola rimacinata
250 gr. di farina integrale
300 gr. di acqua
150 gr. di pasta madre
un cucchiaio di miele
un cucchiaio di olio EVO
18 gr. di sale

nell'impastatrice mettere le due farine, il miele, il lievito e l'acqua ed impastare finchè l'impasto non si staccherà perfettamente dalla ciotola. A questo punto aggiungere olio e sale e continuare ad impastare per altri 10 minuti circa. Formate la pagnotta e mettetela sulla placca del forno, coperta con un canovaccio, per circa 24 ore. Togliere dal forno e portare la temperatura a 200 gradi, infornare, e dopo 20 minuti abbassare la temperatura a 160°. Lasciar cuocere per altri 20/25 minuti dopodichè spegnere il forno e lasciare la pagnotta a raffreddarsi con lo sportello del forno aperto.

Pagnotta morbida:
300 gr di farina tipo “0”
300 gr di farina tipo manitoba
200 gr di lievito madre
100 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio d’olio di oliva
1 pizzico di sale

Vi consigliamo di cominciare con il primo procedimento la sera per dare modo all’impasto di lievitare tutta la notte (almeno 6/8 ore).
Setacciare le due farine e disponetele a fontana su un piano di lavoro. Fate il buco al centro e mettete la pasta madre con il sale, l’acqua e l’olio. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, elastico ed omogeneo.
Mettete l’impasto a lievitare fino al raddoppio del volume in una ciotola ad una temperatura di circa 20° (l’deale è mettere la ciotola nel forno con la lucina di cortesia accesa oppure accanto ad un termosifone se è inverno).
Non appena l’impasto è raddoppiato di volume decidere la forma che si vuole dare al pane.
Lavorarlo un pò con le mani, per far venire i classici buchi del pane bisogna lavorare l’impasto ripiegando le estremità verso il centro in modo da far inglobale aria al composto.
Lasciare lievitare ancora per due ore circa nelle forme desiderate.
Infornare a 200° per 5 minuti, poi a 180° per 20 minuti e poi a 160° per mezz’ora.

Treccia di Grano "Etrusco" Integrale ai semi misti:
Ingredienti:
150 gr di pasta madre rinfrescata
500 gr di farina integrale di grano “Etrusco”
300 ml di acqua
Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
Due cucchiaini di sale marino
Semi misti (sesamo, lino scuro, zucca) per decorare

Preparazione:
Sciogliete velocemente la pasta madre nell’acqua e cominciate a aggiungervi la farina, sempre impastando. Verso metà impasto, aggiungete il sale e l’olio e continuate a lavorare finchè non avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo. Fate lievitare in una ciotola coperta a temperatura ambiente per 4-6 ore, fino a raddoppio. Trascorso questo tempo, dividete l’impasto in tre parti uguali e formate tre filoncini, che andrete poi a intrecciare formando una bella treccia. Disponete la vostra treccia su una teglia rivestita con carta da forno, spennellatene leggermente la superficie con un poco d’acqua e decorate coi semi. Fate lievitare un paio d’ore ancora e poi infornate a 250°C. Cuocete per 10 minuti circa, poi abbassate la temperatura del forno a 200°C e continuate la cottura per altri 30 minuti circa.

Moltissime altre ricette sono reperibili online (ma sarebbe più bello avere ancora i ricettari della nonna!). E' importante però ricordare sempre una cosa: i lievitati fatti con lievito madre non seguono una regola precisa come quelli fatti con il lievito di birra. Quindi la corretta lievitazione, ad esempio, dipenderà da molti fattori quali la qualità e l'età della vostra pasta madre (più è "vecchia" e meglio sarà), la temperatura esterna, d'inverno la lievitazione naturale è ostacolata dal freddo, alcuni dicono la durezza o la qualità dell'acqua e così via. Quindi solo con l'esperienza riuscirete a capire i tempi di lievitazione ed i metodi migliori per voi. L'importante, dunque, è si seguire ricette ed indicazioni, ma in questo caso vale di più l'esperienza che vi creerete provando e riprovando.