Treccine con lievito madre
Ingredienti per 5 treccine
Burro a temperatura ambiente 40 gr
Farina 00 300 gr
Limoni scorza grattugiata di 1
Sale 5 g
Uova 1 medio
Vaniglia bacca 1
Zucchero 50 g
Lievito madre 160 g
Latte 80 ml

Per preparare le treccine con lievito madre, setacciate prima di tutto la farina quindi mettetela in una ciotola con lo zucchero, il sale, la bustina di vanillina, il lievito madre e la buccia grattugiata di limone. L'ordine di inserimento degli ingredienti può variare fino a che non inizierete ad impastare. Date una mescolata veloce agli ingredienti con le mani oppure con la foglia di una planetaria. Sbattete l'uovo nel latte con una forchetta e, mentre impastate, versate il tutto sul composto nella ciotola, incorporando bene tra loro tutti gli ingredienti. Quando il composto sarà amalgamato, se usate la panetaria sostituite la foglia con il gancio (oppure continuate ad impastare a mano) e inserite il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, un pezzo per volta, stando attenti a non incorporare altro burro fino a che quello precedente non sarà stato assorbito. Dovrete ottenere un impasto liscio e morbido: trasferitelo su di una spianatoia infarinata per lavorarlo ancora un po' con le mani quindi mettetelo in una ciotola coperto con un foglio di pellicola e fatelo lievitare in forno chiuso e spento, con la sola luce accesa per circa 16 ore. Trascorso il tempo necessario il vostro impasto avrà raddoppiato di volume e presenterà una bella alveolatura.
Dividete l'impasto in 5 (oppure 6) parti uguali, poi dividete ulteriormente le parti in tre pezzi , che modellerete a bastoncino e intreccerete. Fissate bene l'estremità di ogni treccina, che sarà lunga più o meno 10 cm. In alternativa potete anche formare una teccia unica più grande, dividendo l'impasto in tre parti. Sistemate le treccine su di una leccarda, rivestita di carta da forno e spennellate con un tuorlo sbattuto in due tre cucchiai di panna o di latte, decoratele con la granella di zucchero e fate lievitare ancora per altre 2 ore, in forno spento con la luce accesa, fino a quando non avranno raddoppiato di volume. Infornate le treccine in forno già caldo e statico a 180° per circa 25-30 minuti e sfornatele quando saranno ben dorate in superficie.

Ciambelle con Lievito Madre
Dosi per circa 12 ciambelle
350 gr di farina 0
150 gr di farina tipo Manitoba
150 gr di lievito madre solido
230 gr di uova
85 gr di latte
120 gr di zucchero
60 gr di fiocchi di patate
1/2 bacca di vaniglia
1 gr di sale
75 gr di burro
Per la finitura:
zucchero semolato
Dopo aver rinfrescato il nostro lievito e averlo fatto fermentare al caldo fino al raddoppio per 3 o 4 ore, versiamo nella ciotola della planetaria la farina, il lievito ridotto in pezzetti, le uova, lo zucchero, i fiocchi di patate e i semi della mezza bacca di vaniglia. Lasciamo lavorare l’impastatrice e quando la massa ha preso corpo aggiungiamo pian piano il latte. Non aggiungiamo un goccio successivo se non ha assorbito il precedente, pian piano idratiamo l’impasto fino ad avere una massa liscia, uniforme ed omogenea, ovvero fino ad incordatura. Aggiungiamo il burro che deve essere nella classica consistenza a pomata (20/25°C), facciamo assorbire il precedente prima di aggiungere un altro pezzetto, e per aiutare l’impasto possiamo aumentare a tratti la velocità della nostra planetaria. Infine aggiungiamo il sale. Chi volesse impastare a mano, tutto il procedimento è abbastanza semplice e identico nell’inserimento degli ingredienti. Alla fine la massa deve risultare asciutta, elastica e compatta. Ribaltiamo sul piano senza spolverare di farina, facciamone una bella palla pirlando l’impasto con un tarocco e conserviamo in frigorifero per una mezz’ora sempre coperto da pellicola.
Ovviamente se ci è più comodo possiamo far riposare l’impasto in frigorifero anche una notte intera, per riprenderlo poi al mattino. In questo caso prima di formarli faremo acclimatare l’impasto almeno un’ora e lasceremo più tempo per lievitare partendo da un impasto molto freddo. Al termine del riposo, riprendiamo l’impasto, spolveriamo leggermente il piano di farina, e stendiamolo con il mattarello ad uno spesso di 1,5 cm. Con l’aiuto di due coppapasta tondi, uno grande 10 cm e uno più piccolo da 4 cm per fare il famoso buco, formiamo le ciambelle coppandole nell’impasto steso, ossia appoggiando dapprima il coppapasta grande e poi il piccolo esattamente al centro della ciambella.
Mano a mano che le coppate appoggiatele su una leccarda coperta da carta forno spolverata con abbondante farina, perchè durante la lievitazione rilasciano molta umidità e sarebbe difficile poi staccarle per friggerle. Ricordatevi di lasciare lo spazio necessario fra una e l’altra per lo sviluppo che avranno in lievitazione, ossia il raddoppio, quindi vi consiglio di disporle su due leccarde. Una volta finita la formatura, copritele con della pellicola per alimenti e lasciatele lievitare al caldo (28°c circa) fino al raddoppio. Ci vorranno circa 6/8 ore. Oppure lasciatele ad una temperatura più bassa per un tempo più lungo; A raddoppio avvenuto, scopritele e lasciatele all’aria mentre scaldate l’olio per friggerle. Friggete al massimo un paio di ciambelle alla volta, rigirandole a metà cottura che complessivamente durerà 3/5 minuti. Prelevatele con una pinza e quando non sono ancora completamente asciutte tuffatele in un piatto fondo dove avrete preparato dello zucchero semolato in abbondanza. Rigiratele più volte in modo che lo zucchero rimanga attaccato sulla superficie e posate su di un vassoio coperto da carta per fritti. Lasciatele raffreddare prima di servirle.

Torta Angelica
150gr di lievito madre
200gr di farina 0
200gr di farina manitoba
75gr di zucchero
120gr di latte tiepido
3 tuori d’uovo
1 pizzico di sale
150gr di burro
75gr di uvetta
75gr di scorza d’arancio candita

Sciogliete il lievito madre nel latte insieme allo zucchero, unite 100gr di burro sciolto a bagnomaria o al microonde con il sale, i tuorli d’uovo e le farine e impastate a mano o con impastatrice fino a che la pasta non si staccherà dalle pareti. Lasciatelo nella ciotola, coperto con la pellicola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio, anche 12 ore. Rovesciate l’impasto su un ripiano infarinato o sulla carta forno e senza lavorarlo stendetelo il più uniformemente possibile per ottenere un rettangolo di 2-3mm di spessore. Spennellate abbondantemente questo rettangolo con il burro fuso e cospargetelo di uvetta già ammollata ed asciugata e di scorzette d’arancio candite tritate. Avvolgete il rettangolo su se stesso dal lato lungo per ottenere un rotolo il più compatto possibile. Tagliate il rotolo a metà nel senso della lunghezza e delicatamente intrecciate le due metà. Chiudete la treccia in modo da formare una ciambella, lasciatela lievitare ancora coperta per circa 6 ore fino a farla nuovamente raddoppiare. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 30' fino a doratura.