Questa potrebbe definirsi una pagina di appunti... o per meglio dire piccole ricette da tenere a mente quando si devono guarnire o farcire dolci, biscotti, torte... quindi sono le ricette di uso più comune, da tenere sempre sotto mano in cucina. Si tratta ovviamente di ricette comunissime, per questo abbiamo parlato di appunti, però magari un promemoria torna sempre utile per ricordarci le dosi, o per suggerirci quel tocco in più che fa di un dolce un "grande dolce".

Glassa lucida al Cioccolato:
La glassa a specchio dona una certa eleganza alle vostre torte. La sua particolarità sta nella estrema lucidità, ogni decorazione avrà un fascino in più. Gli ingredienti necessari sono: 88 g di acqua, 75 g di panna fresca per dolci, 110 g di zucchero, 40 g di cacao amaro, 4 g di colla di pesce. Sciogliete ed amalgamate gli ingredienti in una casseruola a fuoco basso, mescolando in continuazione, dopo di che lasciate raffreddare fino a temperatura ambiente. A questo punto la vostra glassa sarà pronta per decorare i vostri dolci e le vostre torte.

Ingredienti per altri tipi di Glassa
Il procedimento è identico a quello precedente, ma potrete variare il sapore delle vostre glassature usando questi ingredienti:
per una torta da 22 cm di diametro: - cioccolato fondente 125 gr; - burro 40 gr
ingredienti per una glassa cioccolato e panna: 150 gr di cioccolato fondente; - 100 ml di panna liquida;
Ingredienti per una glassa ai 2 gusti: 100 gr di cioccolato fondente; - 100 gr di cioccolato al latte; -100 ml di panna liquida;

Crema al Mascarpone al cucchiaio
Ottima anche per guarnire i vostri tiramisù e rapidissima da preparare. Ingredienti: 4 uova, 200 gr. di zucchero, 200 gr. di mascarpone. Montate i tuorli con lo zucchero, montate i bianchi a neve fermissima aggiungendo un pizzico di sale ed incorporateli ai tuorli, aggiungete il mascarpone un cucchiaio alla volta ed amalgamate delicatamente il tutto. Servita fredda in coppette è deliziosa con una spolverata di cacao amaro sopra.

Crema per Bignè
Montate 4 rossi d'uovo con 4 cucchiai di zucchero, aggiungete 4 cucchiai di farina, mezza bustina di vanillina e circa un litro di latte, potete variare la quantità del latte a seconda della consistenza desiderata. Per la variante al cioccolato usate 250 grammi di burro o margarina, 500 ml. di panna, 250 gr. di zucchero e 3 cucchiai di cacao.

Crema al Mascarpone e Cioccolato
Ingredienti per 3/4 coppette: 2 uova, 150gr. di mascarpone, 70 gr di cacao, 150gr. di zucchero, 3 cucchiai di brandy. Montate i tuorli con lo zucchero, quindi unite con delicatezza il mascarpone, il cacao, il brandy ed infine i bianchi montati a neve. Mettere il composto nelle coppette e lasciate in frigo per almeno 2 ore. Prima di servire guarnire con panna, lingue di gatto e mandorle.

Impasto per Bignè
125 gr. di farina, 60 gr. di burro, 250 gr. di acqua, 3 uova, un pizzico di sale. Versare la farina in una casseruola con il burro e l'acqua. Mettere sul fuoco e far cuocere mescolando di continuo. Quando il composto si staccherà dai bordi della casseruola togliere dal fuoco e lasciarlo raffreddare, unire le uova una alla volta. Mescolare a lungo, l'impasto sarà pronto quando impastandolo formerà delle bolle d'aria. Formare i bignè ed infornare a 180° per 15/20 minuti.

Impasto per Crèpes
250 gr. di farina, 3 uova, 3 bicchieri di latte, 30 gr. di burro fuso, un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero. Amalgamare alla perfezione tutti gli ingredienti prima di usare l'impasto sulla classica crèpiere.

Crema Chantilly
- 250 ml di panna da montare fresca
- 50 gr di zucchero a velo
- 1 bacca di vaniglia

Tagliate la bacca di vaniglia in due e con la punta del coltello raschiate via il cuore tenero, mettendolo in un’ampia ciotola. Versate la panna nella stessa ciotola e aggiungete anche la bacca intera.
Per far insaporire bene la panna l’ideale sarebbe lasciarla riposare in frigo per tutta la notte: se non avete tempo potrete lasciarlo un paio di ore. Filtrate quindi la panna con un colino, e montatela con una frusta: incorporate lo zucchero a velo lentamente quando la panna sarà già montata e continuate a sbattare per mantenere soffice la crema.

Crema Pasticcera
- 150 gr di zucchero bianco
- 4 uova
- 100 gr di farina
- 250 ml di latte
In una ciotola mettete 3 tuorli e un uovo intero: aggiungete lo zucchero e mescolate con cura usando una frusta.Versatevi quindi la farina setacciata: nella preparazione delle creme la farina deve essere sempre setacciata, o correrete il pericolo di vedere la vostra crema rovinata dai grumi.
Unite quindi molto lentamente il latte mescolando la crema con la frusta. Versate poi la crema in un pentolino antiaderente con un fondo spesso, aggiungete la polpa della bacca di vaniglia e la bacca stessa e fate scaldare a fuoco lento.
Dopo pochi minuti, filtrate nuovamente la crema per eliminare le bacche e quindi rimettete la crema sul fuoco per farla addensare.
Continuate a mescolare: quando la crema giunge a bollore abbassate ancora la fiamma: continuate a mescolare per circa un minuto e lasciate che la crema si rassodi. Togliete quindi la crema da fuoco e lasciate che si raffreddi.