In questa pagina abbiamo deciso di raccogliere le basi classiche per torte e dolci che non devono mai mancare nel nostro libro di ricette...
nella maggior parte dei casi capita soprattutto di ricordare bene il procedimento, ma per le dosi è un po' più difficile. Quindi per praticità è sempre meglio averle sotto mano.

Queste sono alcune di quelle che usiamo nella cucina del Rabarbaro, le abbiamo sintetizzate al massimo per rendervi più agevole l'uso e la lettura.

Ovviamente per alcune dovrete variare le proporzioni in base alle vostre necessità.


Le nostre dosi per il Pan di Spagna:
(dimezzatele o riducetele a tre parti per le preparazioni casalinghe)
18 uova, 900 gr. di farina, 900 gr. di zucchero, 2 bustine di lievito per dolci, due bustine di vanillina.
Per un impasto liscio e perfetto consigliamo di usare la planetaria.

Le nostre dosi per la pasta frolla:
1 kg di burro, 1 kg di zucchero, 2 kg di farina, 8 uova, 1 bustina di lievito.
Per questo impasto si consiglia la lavorazione di tutti gli ingredienti "a freddo". E per una miglior riuscita consigliamo di tenere l'impasto in frigo per un'altra ora prima di stenderlo.

Pasta Frolla senza lievito:
120 gr. di zucchero, 80 gr. di burro, 2 tuorli, 200 gr. di farina, 35 gr. di fecola, scorza di limone grattugiata, una bustina di vanillina. Far riposare in frigo almeno 30 minuti prima di sendere.

Base per crostate:
4 rossi d'uovo, 200 gr. di burro, 200 gr. di zucchero, 400 gr. di farina, 1 bustina di vanillina, 1 bustina di lievito per dolci, 1 pizzico di sale. Lavorare anche questa con ingredienti freddi di frigo e rimettere in frigo un'ora prima di stendere le sfoglie. Ottima base per crostate alla frutta.

Base per Pastiera Napoletana:
500 gr. di burro, 200 gr. di zucchero, 1 kg di farina, 3 uova, 1 cucchiaio abbondante di miele, 2 bustine di vaniglina, una bustina di lievito per dolci. Anche in questo caso siconsiglia di diminuire proporzionalmente le dosi per le preparazioni casalinghe.

Ciambelline di Carnevale:
Sciogliere sul fornello 100 gr. di burro in mezzo litro d'acqua e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco ed aggiungere 200/250 gr. di farina. Rimettere sul fuoco e rimescolare fino a che il composto non si stacca dalla pentola. A questopunto aggiungete due patate medie lessate e schiacciate. Lasciate raffreddare ed aggiungere 4/5 uova una alla volta. Versate l'impasto così ottenuto sulla spianatoia una bustina di lievito per dolci e farina quanto basta per rendere l'impasto maneggiabile. Lavorare fino ad aver raggiunto la giusta consistenza e formare poi le ciambelline da friggere in olio bollente.

Strufoli:
8 uova, 8 cucchiai di olio di semi, 50 gr. di burro, 8 cucchiai di zucchero, 50 gr. di zucchero vanigliato, 3 cucchiai di fecola, un bicchiere scarso di grappa, 1 scorza di limone grattugiata, una bustina e mezza di lievito per dolci, i kg. di farina. Nella preparazione dell'impasto montare a neve le chiare d'uovo con lo zucchero ed aggiungerle poi agli altri ingredienti. Prima di friggere far riposare in frigo l'impasto per almeno un'ora.

Zeppole di San Giuseppe:
500 gr. di farina, 2 uova, 50 gr. di burro, 50 gr. di latte, 3 cucchiai di zucchero, un pizzico di sale, 3 patate precedentemente lessate e schiacciate, un cubetto di lievito, scurza di limone grattugiata.
Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, formare i dolcetti e lasciarli lievitare per almeno 2 ore prima di cuocere. Passare nello zucchero ancora caldi e farcire a piacere.

Muffins al cioccolato:
300 gr. di cioccolato fondente, 250 gr. di burro, 6 uova intere, 300 gr. di zucchero, 150 gr. di farina, un cucchiaio di cognac. Far sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria, montare i tuorli con lo zucchero ed aggiungerli al composto, quindi unire la farina e il cognac ed infine il cioccolato. Montare le chiare a neve ed aggiungerle delicatamente all'impasto. Cuocere negli appositi pirottini in forno a 200° per circa 20 minuti.

Il Nostro Zuccotto:
Mezzo litro di panna fresca, 6 uova, 2 bustine di zucchero a velo, cacao amaro, gocce di cacao, caffè ristretto, biscotti tipo savoiardi. Montare i rossi d'uovo con lo zucchero a velo, unire la panna ed i bianchi montati a neve. Dividere l'impasto in tre parti e mescolarle con le gocce di cacao, il caffè ristretto, cacao amaro. Alternare strati di biscotti inzuppati nel caffè a strati delle tre creme negli appositi contenitori per zuccotti. Lasciare in frigorifero prima di servire.