(I consigli che seguono, indispensabili per una corretta conservazione degli alimenti, e soprattutto per evitare i problemi che possono essere causati dal botulismo e da altri errori, sono stati tratti da un documento diramato dal sito del Ministero della salute. Abbiamo ritenuto che fosse nostra responsabilità riportarne i punti salienti. Potrete leggere il documento in versione integrale, con i relativi approfondimenti all'indirizzo: http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2176_allegato.pdf)

La preparazione domestica delle conserve è una tradizione affermata in tutte le regioni italiane. Accanto alle ricette tramandate dai genitori ai figli, molti amano sperimentare nuove proposte, anche elaborate, spesso mirate a trasformare un piatto deperibile in un prodotto a lunga conservazione. In questo senso, la produzione delle conserve casalinghe è diventata un’attività ad alto valore coesivo e sociale, che unisce giovani e anziani, poveri e ricchi, donne e uomini.

Ispirati dalla fantasia o da uno dei tanti programmi di cucina che sono giornalmente disponibili sulle reti televisive, cerchiamo di selezionare metodi di preparazione che riteniamo garantiscano un buon risultato. In questa ricerca, il canale preferenziale di informazione resta comunque Internet, che ospita ricette, fotografie, pareri e dissertazioni assolutamente liberi ma proprio per questo svincolati dall’obbligo di assicurare solidità scientifica.

Purtroppo alcune procedure di conservazione proposte in rete, alla televisione o alla radio, non forniscono sufficiente garanzia di sterilità o di stabilità per la conserva, che rischia di alterarsi o diventare pericolosa per la nostra salute. Se un occhio esperto riesce a discernere un frutto sano da uno alterato, non sempre i nostri organi di senso possono guidarci nell’accertamento dell’idoneità al consumo di una conserva casalinga, che può risultare tossica pur essendo apparentemente perfetta.

All’università, in televisione o nelle case, è capitato spesso di intercettare conserve ad alto rischio, preparate con incoscienza o inconsapevolezza. Per questo motivo, crediamo che una guida pratica e leggera per la preparazione delle conserve domestiche, pensata per un pubblico ampio e non specialista, possa svolgere un’importante funzione di divulgazione e prevenzione, abbinando autorevolezza e semplicità, innovazione e sicurezza.

La stabilizzazione delle conserve è un processo o una serie di processi che permettono di bloccare l’attività degli enzimi e dei microrganismi, naturalmente presenti negli alimenti, che ne causerebbero il deterioramento e la perdita della commestibilità.

Il processo di stabilizzazione degli alimenti più importante è la sterilizzazione che consiste nel trattare un alimento confezionato ermeticamente a temperature maggiori di quella di ebollizione dell’acqua e pertanto richiede apparecchiature dedicate che non sono disponibili in ambito domestico. Con la sterilizzazione vengono disattivati tutti gli enzimi e distrutte tutte le forme microbiche (patogene e non), anche quelle più resistenti, che solitamente si ritrovano sotto forma di spora.

Un altro processo di stabilizzazione è la pastorizzazione. Si tratta di trattamento termico che si effettua generalmente a temperatura minore o uguale a quella di ebollizione dell’acqua ed è in grado di distruggere la maggior parte degli enzimi e molti microrganismi, ma non le spore. Gli alimenti pastorizzati, infatti, potendo contenere microrganismi vitali, devono essere sottoposti ad ulteriori trattamenti che bloccano lo sviluppo microbico. Generalmente tali trattamenti prevedono l’acidificazione dell’alimento oppure la conservazione per tempi limitati in frigorifero.

Le conoscenze acquisite in campo industriale possono, con i dovuti distinguo e le dovute proporzioni, essere applicate anche in campo domestico, al fine di preservare la qualità igienica e le caratteristiche organolettiche e nutrizionali degli alimenti conservati. È noto che le conserve, se preparate in maniera non corretta, possono rappresentare un serio rischio per la salute del consumatore, in quanto l’eventuale innesco di meccanismi, del tutto naturali, può portare allo sviluppo di microrganismi patogeni e alla conseguente comparsa di malattie trasmesse dagli alimenti, tra cui la più temuta è sicuramente il botulismo.

I contenitori che verranno utilizzati nella preparazione delle conserve sono estremamente importanti. Il vetro è il materiale migliore, anche se possono essere utilizzati contenitori in metallo. Il vetro, infatti, non assorbe odori. Se rimane perfettamente integro, può essere riutilizzato innumerevoli volte, e può essere facilmente lavato anche in lavastoviglie e sterilizzato. Inoltre essendo trasparente permette un’immediata ispezione dei prodotti conservati, consentendo di evidenziare eventuali anomalie senza aprire il barattolo. Di contro, la trasparenza del vetro permette il passaggio della luce che può provocare modificazioni del colore del prodotto, per questo motivo è necessario collocare le conserve in luoghi al riparo dalla luce.

I contenitori e i coperchi devono essere perfettamente puliti e lavati con acqua e detergente prima del loro utilizzo. È importante risciacquarli attentamente al fine di eliminare residui di detergente che potrebbero conferire al prodotto odori e colori innaturali. Vasi di vetro riutilizzati potrebbero presentare film biancastri o depositi minerali che devono essere rimossi. A tal fine può essere utile sciacquarli con una soluzione di acqua/aceto composta da 4,5 litri di acqua e circa 200 millilitri (una tazza da tè) di aceto. Prima dell’uso i contenitori devono essere perfettamente asciutti. Per asciugarli è conveniente lasciarli scolare e poi utilizzare panni o carta assorbente che non lasciano residui tessili o pelucchi. È anche possibile asciugarli in forno a 40-45 °C.