Se si utilizzano barattoli sterilizzati a bagnomaria, non è necessario asciugarli, è invece necessario lasciarli in acqua fino al momento dell’utilizzo. Se si opera il riempimento a caldo (vedi di seguito), i contenitori devono essere lasciati fino al momento del riempimento immersi nell’acqua, possibilmente ad una temperatura prossima a quella del prodotto che varrà invasato. Le pentole per la cottura delle conserve devono essere in acciaio inox. Pentole in alluminio o rame non dovrebbero essere utilizzate, soprattutto se si utilizzano per cuocere conserve acide, infatti l’acidità potrebbe provocare rilasci metallici nel prodotto.

Le pentole che vengono utilizzate per il trattamento termico a bagnomaria delle conserve devono essere ampie e di capacità commisurata al numero e alla grandezza dei contenitori. È importante considerare che il livello di acqua del bagnomaria deve superare di almeno 5 cm il tappo dei barattoli. Per facilitare il prelievo dei barattoli immersi in acqua sono disponibili in commercio delle pentole equipaggiate con appositi cestelli metallici.

Per ottenere conserve di ottima qualità, le materie prime devono essere di prima scelta, dovrebbero essere ispezionate con cura eliminando le parti che presentano ammaccature, imperfezioni e marciumi. Per facilitare la preparazione e le fasi di cottura, i vegetali dovrebbero essere selezionati in base alla taglia e al grado di maturazione.

L’aceto deve essere di vino, meglio se bianco. L’aceto di vino rosso infatti contiene sostanze, chiamate antociani, che si ossidano facilmente. Inoltre l’utilizzo dell’aceto di vino bianco impartisce alle verdure un colore più naturale. Essenziale nella scelta dell’aceto è il quantitativo di acido acetico dichiarato in etichetta (sotto l’indicazione acidità), che non deve essere inferiore al 5%.

L’olio deve essere di primissima qualità. Si raccomanda l’utilizzo di olio extravergine di oliva. Per quanto riguarda lo zucchero, è consigliabile usare quello semolato perché non altera il sapore e il profumo della frutta. In sostituzione si può trovare in commercio uno zucchero speciale per confetture che contiene anche la pectina. Per le conserve sotto sale si consiglia l’uso di sale marino. Il sale raffinato può tuttavia essere utilizzato per insaporire le conserve.

È necessario lavare le materie prime sotto acqua corrente in modo da eliminare le particelle di terra ed altri eventuali residui. L’immersione per qualche minuto in acqua contenente bicarbonato di sodio può essere utile per ridurre le tracce di pesticidi dalla superficie esterna dei vegetali. Durante le operazioni di lavaggio, maneggiare i vegetali con cura onde evitare di provocarne ammaccature. Dopo averli asciugati accuratamente, eliminare le eventuali parti danneggiate e quelle non edibili come torsoli, noccioli e, a seconda dei casi, la buccia. In alcuni casi dopo questa fase, può essere utile risciacquare velocemente i prodotti per eliminare tutte tracce delle parti tolte.

In ultimo, è opportuno tagliare le materie prime con modalità diverse a seconda del tipo di prodotto e di preparazione che deve essere ottenuta. Se si preparano le confetture, è consigliabile non togliere la buccia della frutta (la buccia infatti contiene molta pectina che è responsabile dell’addensamento della confettura stessa). Alcuni prodotti dopo la sbucciatura e il taglio tendono ad assumere una colorazione bruna dovuta a fenomeni di ossidazione che possono essere rallentati fortemente trattando con succo di limone o mediante scottatura.

SCOTTATURA O BLANCHING

La scottatura o blanching consiste nello scaldare i vegetali in acqua bollente o vapore per un breve periodo di tempo. Questa operazione è essenziale per tutti i vegetali che devono essere congelati e serve a bloccare l’azione degli enzimi che possono causare la perdita di sapore, colore e consistenza dei vegetali stessi. La scottatura inoltre lava la superficie esterna dei vegetali privandoli di eventuali residui di terra e microrganismi, conferendo lucentezza, contribuendo a ritardare la perdita delle vitamine e infine rendendo morbidi i prodotti, facilitando così le operazioni di confezionamento. Il tempo di trattamento è cruciale e varia con il tipo di vegetale e in funzione della sua pezzatura. Un trattamento più breve di quello necessario può essere addirittura dannoso poiché stimola l’attività enzimatica. Un trattamento troppo lungo può causare la perdita di colore, sapore, vitamine e minerali. Nella scottatura con acqua bollente è importante rispettare il giusto rapporto acqua/prodotto, che generalmente è di 5 litri di acqua per 500 grammi di prodotto.

Per un corretto trattamento, i vegetali devono essere messi in acqua solo quando questa bolle. È inoltre necessario coprire la pentola con il coperchio per non disperdere il calore permettendo all’acqua di bollire prima possibile. Solo dal momento in cui l’acqua bolle è possibile iniziare a misurare il tempo per controllare la durata del trattamento. Se l’acqua non torna a bollire entro un minuto, probabilmente si è utilizzato uno scorretto rapporto acqua/prodotto. La scottatura mediante vapore è raccomandata solo per pochi vegetali come per esempio broccoli, zucca, patate dolci. Questo tipo di scottatura necessita di un tempo più lungo di quella con acqua bollente. È sconsigliato l’utilizzo del microonde per questo tipo di trattamento.

Quando la scottatura è stata completata, i vegetali devono essere raffreddati velocemente per bloccare l’effetto del calore. A questo scopo è possibile immergere i vegetali in abbondante acqua fredda a temperatura minore di 15 °C, oppure in acqua e ghiaccio (utilizzare un quantitativo di ghiaccio pari a quello del prodotto vegetale). Immediatamente dopo il raffreddamento, i vegetali devono essere scolati per evitare la perdita di sali minerali.