CONSERVE DI POMODORO Le preparazioni a base di pomodoro sono tradizionalmente le conserve maggiormente preparate in ambito domestico. Le più importanti sono la passata, i concentrati e i pelati. Generalmente il pH del pomodoro varia da 3,9 a 4,6. Per la preparazione delle passate è preferibile utilizzare cultivar più acidi (pH<4,3) per diminuire i tempi di pastorizzazione. Qualora i pomodori non fossero suffcientemente acidi, sarà possibile acidificarli aggiungendo succo di limone oppure acido citrico. Per un litro di succo di pomodoro generalmente è sufficiente aggiungere due cucchiai da tè di succo di limone. In alternativa al succo di limone è possibile utilizzare l’aceto, tenendo presente che il sapore della passata potrebbe subire delle modificazioni.

Dopo aver selezionato e lavato accuratamente i pomodori, triturarli utilizzando l’apposito trituratore per pomodoro che separa anche bucce e semi dalla passata. Quindi, se necessario acidificare, poi riempire i contenitori (a questo scopo è possibile utilizzare anche bottiglie che si chiudono con il tappo a stella - il tappo delle bottiglie di birra) e pastorizzare. Come indicato nelle sezioni precedenti, se il riempimento dei contenitori è effettuato a freddo, la pastorizzazione si effettua partendo da acqua fredda.

La pastorizzazione della passata di pomodoro in contenitori da un litro deve durare almeno 40 minuti. Se i contenitori sono da mezzo litro, saranno sufficienti 35 minuti di trattamento (dal momento dell’ebollizione dell’acqua). È importante notare che nella passata di pomodoro domestica, dopo la pastorizzazione si separa la fase liquida (di colore giallognolo) dalla polpa.

Per la preparazione dei concentrati, una volta ottenuta la passata, si può eliminare l’acqua in eccesso per filtrazione con un panno di lino o cotone puliti. A questo scopo il panno può essere una sorta di sacco oppure una federa. Si fa osservare che questo sistema di concentrazione è molto lento. Alternativamente, l’acqua in eccesso può essere eliminata facendo cuocere la passata per circa 2-3 ore a fiamma medio-bassa senza coperchio.

Questa operazione può essere effettuata anche partendo da pomodori in pezzi. Ovviamente, concentrando la passata mediante bollitura, il prodotto deve essere invasato a caldo e la successiva pastorizzazione sarà effettuata partendo da acqua calda (alla stessa temperatura del concentrato).

Infine, per la realizzazione dei pelati, dopo aver selezionato i frutti maturi, sodi e privi di imperfezioni, lavarli in acqua corrente e praticare su ognuno un taglio a croce. Mettere sul fuoco una pentola e quando l’acqua inizierà a bollire scottarli per 2-3 minuti. Rimuovere i pomodori dall’acqua con una “schiumarola”, aspettare che si raffreddino, togliere la pelle e invasare. Chiudete quindi i barattoli e pastorizzare con le modalità riportate per la passata.

PESTO

Il pesto è un’altra preparazione pericolosa in quanto può costituire un rischio correlato al botulismo, pertanto dovrebbe essere preparato, porzionato in funzione delle necessità e conservato mediante congelamento. Se si utilizzano quantità ridotte di prodotto, il congelamento può avvenire anche nelle vaschette utilizzate per la produzione di ghiaccio, altrimenti si possono utilizzare piccoli contenitori di plastica dotati di coperchio.

Sotto riportiamo un interessante video dal blog di GialloZafferano, a cura di Sonia Peronaci, con la spiegazione dettagliata per preparare una squisita passata di pomodoro.