Per "Grandi Lievitati" si intende tutti quei dolci che necessitano di una lunga ed attenta lavorazione, sia con il lievito madre che non. Si parla soprattutto di Colombe, Panettoni e Pandoro, i dolci tipici delle nostre tradizioni e delle feste importanti.

Le ricette che seguono sono quelle di grandi chef, reperibili tramite una semplice ricerca anche su internet, perchè ormai famose fra gli appassionati della cosiddetta "arte bianca".

Come vedrete non si tratta di ricette semplici e tantomeno brevi, riservate quindi quasi esclusivamente ai veri e propri appassionati, ma i risultati, se si possiedono la giusta esperienza e la dovuta pazienza, sono sempre degni di nota.

Colomba di Morandin:

(Dose per uno stampo da 1 kg)
Primo impasto:
85 gr di zucchero semolato
45 gr di acqua
110 gr di tuorlo
90 gr di lievito madre
180 gr di farina 00 350W – P/L 0,55
25 gr di acqua
110 di burro

Secondo impasto:
Tutto il primo impasto
65 gr di farina 00 350W – P/L 0,55
35 gr di tuorli
35 gr di zucchero
45 gr di burro
5 gr di sale
1 bacca di vaniglia
270 di arancia candida a cubetti

Glassa:
55 gr di zucchero
55 gr di amido di mais o fecola
85 gr di farina di nocciole tostate
55 gr di albume d’uovo
1 gr di sale
1/2 bacca di vaniglia
Per la finitura:
Glassa
Granella di zucchero grossa
Zucchero a velo
Mandorle grezze

Preparazione della ghiaccia:
Preparatela il giorno precedente, quindi il giorno del primo impasto, affinché gli ingredienti si amalgamino per bene. Riunite le polveri e amalgamate l’albume poco alla volta e verificatene la consistenza, non deve essere troppo liquida né troppo dura, quindi regolatevi con la quantità di albume, potrebbe non servire metterlo tutto, oppure aggiungerne ancora un goccio. Copritela con pellicola e lasciatela a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo.
La pasta madre va rinforzata in vista di un grande lievitato, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza e in salute. La colomba è una ricetta impegnativa ed è bene arrivarci preparati. Quindi è opportuno rinfrescarla spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi. Fatela sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperta da pellicola, e controllate che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta.

Una tabella orario per i rinfreschi preparatori potrebbe essere:
Ore 8:00
Primo rinfresco con proporzione 1:1 fra lievito e farina (20 gr di pm + 20 gr di farina + 10 gr di acqua)
Ore 12:00
Secondo rinfresco con proporzione di 1:2 fra lievito e farina (20 gr di pm + 40 gr di farina + 20 gr di acqua)
Ore 16:00
Terzo e ultimo rinfresco con proporzione 1:2 fra lievito e farina
Ore 20:00
Primo impasto.

PROCEDIMENTO:
Riunire nella ciotola della planetaria lo zucchero, l’acqua e ¾ delle uova circa e con la frusta (anche a mano) sbatteteli bene, senza montare i tuorli. Montate successivamente il gancio a uncino e fate partire la macchina, quindi aggiungete lievito naturale spezzettato e la farina setacciata, risulterà piuttosto duro e appiccicoso. Prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente è estremamente importante lasciare legare la farina per formare la maglia glutinica, dopodiché aggiungere la restante acqua e i tuorli, in tre volte facendo sempre assorbire bene la prima dose prima di procedere con la successiva. Quando tutti i liquidi saranno stati assorbiti dell’impasto aggiungete in più riprese il burro a pomata (andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo, oppure ammorbidito pochi secondi a microonde). Lavorate la massa fino a portarla ad incordatura, ora risulterà liscia e molto più morbida. Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere, questo discorso vale anche nel secondo impasto. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico.