Questa operazione dovrà durare circa 30 minuti. Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, ricordatevi di staccarne un pezzetto che vi servirà come “spia di lievitazione” e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco. Riponete il primo impasto in una ciotola ampia dovrà contenere il triplo del volume e il pezzetto di impasto che useremo come “spia di lievitazione” lo andremmo ad inserire in un contenitore graduato per valutarne la crescita.

Se non avete il contenitore graduato, usate un bicchiere con le pareti dritte e segnate il punto di partenza per capire esattamente quando avrà raggiunto il triplo (1+2), con un pennarello oppure un elastico. Coprirete entrambi i contenitori con pellicola, e riponeteli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 27°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 12/14 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi signi?cherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

Il mattino seguente possiamo procedere al secondo impasto della colomba di Morandin. Dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume possiamo procedere. Vi consiglio mentre pesate tutti gli ingredienti di sgonfiare l’impasto lievitato (aggiungete anche la spia di lievitazione, mi raccomando) e di riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura poiché partiamo da una temperatura della massa pari a 27°. Potete decidere di avvantaggiarvi raffreddando anche la ciotola e il gancio della planetaria. Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto con la farina, fate partire la macchina a bassa velocità, lasciate legare molto bene l’impasto fin quando la farina non sarà assorbita completamente e abbia formato la maglia glutinica. Aggiungere poi in tre volte i tuorli, lasciando assorbire al’impasto la prima dose prima di procedere aggiungendo la seconda fino a esaurimento. Quando inserite i liquidi, l’impasto inevitabilmente si “siede”, abbiate la pazienza di lasciar assorbire gli ingredienti per poi riportarlo in corda. Ora aggiungete lo zucchero sempre gradatamente e sempre mantenendo l’incordatura, riportando dopo ogni inserimento l’impasto ad un aspetto liscio e omogeneo. Il burro a pomata in più riprese, il sale, i semi della bacca di vaniglia e infine i cubetti di arancio candito. Continuate ad impastare fino a che la frutta non si sia ben distribuita nel composto. Togliete l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 1 ora coperto da pellicola a temperatura ambiente.

Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano e lasciarla puntare all’aria per circa 30 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione. Nelle colombe glassate si usa mettere sempre un 10% in meno di peso rispetto alla taglia della forma per compensare il peso della glassa. Quindi per uno stampo da un kilo metteremo nel pirottino 900 gr di impasto. Ma la ricetta è per 1100 gr totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, dividere con un tarocco a metà l’impasto, e facendo rotolare sul piano le due parti ottenute cerchiamo di allungarle e di chiudere il taglio fatto con il tarocco nel dividerle. Avremo così due “salami” che lasceremo riposare ancora qualche minuto, poi uno lo sistemeremo nello stampo (già posizionato su di una teglia) a forma di U a formare le ali, e l’altro messo a incrocio sul primo a formare la testa, il corpo e la coda. Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 30°C fino a quando l’impasto non avrà riempito tutti gli spazi, e sarà risalito almeno fino alla metà del bordo del pirottino. Ci vorranno circa 4/5 ore. Quando è il momento, riscaldare il forno a 160°C statico, e lasciare all’aria la nostra colomba scoprendola per fargli formare una sottile pellicina in superficie.Poi con l’aiuto di un sac a poche o di una spatola, creare uno strato omogeneo di glassa sulla superficie, poi cospargere con le mandorle grezze, zucchero in granella, e spolverare di zucchero a velo.

Infornare nel forno caldo tenendo conto dello sviluppo che la colomba avrà in cottura, quindi nel ripiano in basso. Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti per una colomba da chilo, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura. Quando è cotta, sfornare, e infilzarla alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterla poi capovolgere e lasciarla così in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare la colomba e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarla è necessario ancora aspettare almeno 10 ore di raffreddamento.

PANETTONE DI MASSARI

(Dose per 1 panettone da 1 kg)
Primo impasto:

60 gr di lievito naturale rinfrescato
75 gr di zucchero semolato
80 gr di acqua
85 gr di tuorli
85 gr di burro
240 gr di farina 320/350 W