Secondo impasto:

Tutto il primo impasto
60 gr di farina 320/350 W
Tutto il mix aromatico
5 gr di sale
60 gr di zucchero semolato
80 gr di tuorli
90 gr di burro
40 gr di acqua
120 gr di uvetta sultanina
90 gr di arancio candito in cubetti (9×9)
30 gr di cedro candito in cubetti (9×9)
Mix aromatico per panettone:
20 gr di miele d’acacia
1 bacca di vaniglia
Mezza scorza di limone bio grattugiata
Mezza scorza di arancia bio grattugiata

Il mix aromatico è bene prepararlo il giorno prima, poiché dovrà macerare per 24 ore. Grattugiate la buccia del limone e dell’arancio, miscelateli in una ciotolina con la polpa del baccello di vaniglia e il miele e coprite con pellicola.

Anche l’uvetta ha bisogno di essere trattata in maniera adeguata. Quindi se la sera abbiamo intenzione di fare il primo impasto del panettone e l’uvetta ci servirà per il giorno seguente, mentre facciamo i rinfreschi preparatori alla pasta madre, ricordiamoci di reidratarla. Pesiamola e mettiamola a bagno in una ciotola con acqua calda per mezz’ora. A questo punto va sciacquata bene e rimessa a bagno in acqua tiepida per 4/5 ore. Scolatela, strizzatela bene in maniera da farle perdere tutta l’acqua, e poi distribuitela su una placca da forno ricoperta con un canovaccio asciutto e pulito. Copritela con un altro canovaccio e lasciatela asciugare tutta la notte. Potete anche arrotolarla nella carta assorbente da cucina. L’uvetta andrà ripesata prima di inserirla nell’impasto, poiché una volta reidratata peserà di più.
Il lievito madre va rinforzato in vista del panettone, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza e in salute. Il panettone è una ricetta impegnativa ed è bene arrivarci preparati. Quindi è opportuno rinfrescarlo spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata. Farlo sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperto da pellicola, e controllare che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta.

Una tabella orario per i rinfreschi preparatori potrebbe essere:
Ore 8:00
Ore 12:00
Ore 16:00
Ore 20:00 primo impasto
Fatte tutte queste doverose premesse, passiamo alla ricetta.

Nella ciotola della planetaria, riunite la farina con lo zucchero e l’acqua a temperatura ambiente, e lasciate lavorare fino a che l’impasto si formi (circa 15 minuti). Poi aggiungere il burro morbido (andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo oppure ammorbidito a microonde per pochi secondi) e metà dei tuorli precedentemente emulsionati con una forchetta. Dopo pochi minuti aggiungete il lievito naturale e il resto dei tuorli. L’inserimento degli ingredienti deve avvenire sempre in modo graduale, facendo assorbire sempre la dose precedente prima di mettere la successiva. Portate ad incordatura, l’impasto deve risultare liscio, setoso, elastico e omogeneo, pizzicandolo e tirandolo con le dita dovrà fare il classico “velo”. Naturalmente vi accorgerete di essere arrivati ad incordatura, quando le pareti della ciotola saranno pulite e l’impasto sarà tutto attorno al gancio. Quest’operazione dovrebbe durare circa 20/25 minuti, ma tutto è relativo anche alla velocità a cui farete andare la macchina. Se proprio non riuscite a formare la maglia glutinica (incordatura) e magari il vostro impasto è troppo “liquido”, fermate la macchina, sostituite il gancio con la foglia (gancio K) e fate lavorare l’impasto con quella; una volta incordato, ripassate al gancio. Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere, questo discorso vale anche nel secondo impasto.

Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, ricordatevi di staccarne un pezzetto che vi servirà come “spia di lievitazione” e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco. Riponete il primo impasto in una ciotola ampia in quanto dovrà contenere il triplo del volume, e il pezzetto di impasto che useremo come “spia di lievitazione” lo andremmo ad inserire in un contenitore graduato per valutarne la crescita. Coprite entrambi i contenitori con pellicola, e riponeteli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 28/30°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 12 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi signi?cherebbe ottenere un prodotto ?nito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

Il mattino seguente, dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume possiamo procedere. Vi consiglio mentre pesate tutti gli ingredienti di sgonfiare l’impasto lievitato e di riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura poiché partiamo da una temperatura della massa abbastanza alta. Potete decidere di avvantaggiarvi raffreddando anche la ciotola e il gancio della planetaria. Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, aggiungete la farina e il mix aromatico, fate partire la planetaria al minimo, fino a completo assorbimento (10 minuti circa) alzando poi la velocità solo verso la fine. Tengo a precisare che fin da ora l’impasto dovrà andare in corda (tutto attorno al gancio) e non perderla mai.