Aggiungete poi lo zucchero in più riprese, avendo sempre cura di far assorbire quello precedentemente inserito prima di aggiungerne dell’altro. Aggiungete un 1/3 dei tuorli sempre precedentemente omogenizzati con la forchetta e fate assorbire bene. Lavorate ottenendo così una pasta omogenea e liscia, fatto questo potrete aggiungere il sale e un terzo di tuorli d’uovo. Quando la pasta avrà ripreso un aspetto elastico e omogeneo, incorporate il burro morbido poco alla volta (io ne metto un cucchiaio alla volta) fino a esaurimento e l’ultimo goccio di tuorlo d’uovo. Impastate bene formando una pasta setosa e regolate la consistenza (a seconda del grado di assorbenza della vostra farina) con l’acqua. Ecco l’incognita. Ora, per riuscire a darvi una mano nel capire come deve venire la consistenza dell’impasto, vi posso descrivere a parole l’aspetto ma ricordate che davanti al panettone ci siete voi. Quindi vi dico: morbido, ma non troppo molle, pirlabile senza fatica. Quindi, se vi spaventa aggiungere tutta quell’acqua alla fine, potete berne un pò per riprendervi dallo spavento, e metterne di meno nel vostro impasto. Una volta regolata l’acqua, potete aggiungere le sospensioni e far lavorare l’impasto fino a che non ha raccolto bene tutta la frutta, se necessario potrete aiutare l’impasto ribaltandolo nella ciotola più volte a mano. L’impasto se fatto bene (con la giusta dose d’acqua) è setoso, lucido e non appiccica alle mani.

Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti, coperto da pellicola. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione. Se ne mette sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura. Questa dose è per un panettone da un kilo, quindi metteremo nel pirottino 1100 gr di impasto. Ma la ricetta è per 1200 gr totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, e posizionare la massa all’interno del pirottino precedentemente sistemato su di una teglia. Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo del pirottino. Ci vorranno circa 6/8 ore per esser pronto.

Quando è il momento, riscaldare il forno a 165°C statico, e lasciare all’aria il nostro panettone scoprendolo per fargli formare una sottile pellicina in superficie che andremo ad incidere a croce con una lama, per poi posare al centro dei piccoli pezzetti di burro. Possiamo anche “scarpare”, cioè dopo aver inciso a croce, staccare sempre con una lama i 4 lembi formatisi dal resto della massa, scarnificando. Posizionare al centro delle piccole noci di burro, e riposizionare i lembi verso il centro. Infornare nel forno caldo, posizionando la teglia nella posizione più bassa tenendo conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura. Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura. Quando è cotto, sfornare, e infilzarlo alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterlo poi capovolgere e lasciarlo così in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare il panettone e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarlo è necessario ancora aspettare almeno 10 ore di raffreddamento.

Finalmente, il nostro panettone e pronto e finalmente abbastanza freddo per essere riposto in una busta di polipropilene per alimenti. E’ opportuno volendo conservarlo per un lungo periodo, cioè anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta dell’alcool puro a 95°, cioè per intenderci quello per fare i liquori, che ridurrà il rischio del formarsi di muffe.

PANDORO DI GIORILLI

Dose per un pandoro da 1 kilogrammo
Primo impasto
80 gr di lievito naturale (oppure 50 gr di li.co.li + 30 gr di farina)
95 gr di zucchero semolato
260 gr di uova
110 gr di burro
315 gr di farina 00 320-350 W

Secondo impasto
primo impasto
55 gr di farina 00 320-350 W
5 gr di sale
4 gr di malto
55 gr di tuorli
20 gr di panna fresca

Emulsione
120 gr di burro
55 gr di zucchero semolato
25 gr di burro di cacao grattugiato o micronizzato
10 gr di miele
1 bacca di vaniglia

L’emulsione è bene prepararla la sera, assieme al primo impasto e poi conservarla a temperatura ambiente ovviamente coperta da pellicola fino al giorno successivo, quando andremo ad utilizzarla nel secondo impasto. In una ciotola riunite il burro nella consistenza a pomata (basta tenerlo a temperatura ambiente per un paio d’ore) con tutti gli altri ingredienti e montiamo con un frullino fino ad avere una crema omogenea. Poi coprite con pellicola. Ovviamente lo si può fare anche in planetaria con la frusta.